Historias de la guayaba

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Colombia cuenta con 26 denominaciones de origen declaradas. Entre ellas, el bocadillo veleño. A pesar del potencial social y económico de esta figura, en Colombia no le damos la importancia que merece.

Disfruto de manera especial montar en bicicleta y recorrer las montañas de mi región, Santander. Crecí en los años ochenta viendo a Lucho Herrera y Fabio Parra remontarse en los Alpes y en los Pirineos Franceses, y esto me sigue inspirando en mis recorridos. Los motes de los ciclistas eran un poco diferentes en ese entonces. No existían apodos como los de “Nairoman” o “Rigoneitor”, pero, en su defecto, estaban “el tomate Agudelo”, “condorito Corredor” y “el Zorro Hernández”. Detrás del éxito de los corredores colombianos en Europa se escondían dos de los secretos mejor guardados por los deportólogos colombianos de la época: los bocadillos veleños y la panela.

Nairo Quintana ha sido el ciclista más exitoso de la última década. Él acostumbra entrenar en la región entre Boyacá y Santander y suele hacer una pausa en su jornada para disfrutar de unos bocadillos veleños. Él se detiene en el sector de Los Guayabos, a cinco kilómetros de Vélez, y allí los degusta. Cualquiera que recorra la zona a pie, entrene en bicicleta (como Nairo) o viaje en carro, será sorprendido por un aroma intenso que invita a degustarlos. Cuando se acercaba al municipio de Vélez en su visita oficial, el expresidente Andrés Pastrana Arango afirmó: "En todo el trayecto se respira aroma a guayaba".

El prestigio y el gusto por los "veleños" como fuente de energía en el ciclismo ha traspasado fronteras. Durante la cuarta etapa del Giro de Italia 2020, el ciclista suizo Simon Pellaud se escapó en solitario. Durante la fuga sorprendió a los espectadores al mostrar en cámara su bocadillo veleño, quitarle el empaque de bijao, degustarlo y mandar corazones a Colombia. "Me quedan bocadillos para todo el Giro", afirmó Pellaud en redes sociales.

De niño me inquietaba oír estas historias sobre ciclismo y bocadillo. Me encantan porque me daban la ilusión de convertirme en una especie de súper hombre sobre la bicicleta, a punta de estos dos productos con los que crecí.

En mi educación primaria y secundaria dentro de escuelas y colegios públicos de Bucaramanga escuchaba con atención las lecciones sobre la historia patria. Bolívar, el libertador, y Santander, su némesis. A finales de 1831, Santander salió al exilio después de un periodo preso. En una carta escrita desde Europa escribió: “en el exilio muy pocas cosas me hacen falta, como el sabor de los veleños”. Esta historia refleja uno de los atributos que se evalúan en una denominación de origen: su reconocimiento ancestral e histórico.

Detrás de estas historias, que reflejan el carácter único del bocadillo, se esconde una amplia tradición y unas características especiales del territorio, de la fruta y, por supuesto, del producto. Las particularidades de la región de Vélez (como el clima y suelo) conceden a la guayaba un cociente total de materia seca disuelta que permite llevar el dulce de guayaba hasta el punto de bocadillo. El empaque tradicional de hoja de bijao mantiene la frescura y el aroma que lo distinguen. Esta tradición está documentada desde el año 1570, cuando  floreció en Vélez la industria del bocadillo gracias al arte de los maestros de la panela, el azúcar y de las conservas de las haciendas de la región.

Soy ingeniero industrial, así que las historias empresariales hicieron parte de mi formación profesional. Una gran empresa del sector de alimentos en Colombia emprendió la iniciativa de replicar las características que hacen único al bocadillo. Para ello, contrató expertos de Vélez en siembra de guayaba y transportó hasta el Valle del Cauca plantas de guayaba con la variedad de la región. Esta empresa fracasó en su intento de replicar el bocadillo y terminó por contratar la maquila de su producción en Vélez.

Debido a que es un término de moda que se utiliza de manera indiscriminada, las historias sobre “innovación” a partir de mecanismos de propiedad industrial -como las patentes- son relativamente frecuentes tanto en los estudios de pregrado como en posgrado. Nada escuché sobre las denominaciones de origen en Santander o Colombia durante mi maestría. La denominación de origen es un tipo de protección dentro del ámbito de la propiedad industrial basado en la indicación de precedencia. Colombia cuenta con 26 denominaciones de origen declaradas. Dentro de estas, se cuenta el Café de Colombia y sus denominaciones regionales (Huila, Santander, entre otras) y el Queso Paipa. El “bocadillo veleño” obtuvo su denominación de origen en 2017.

Declarar la protección mediante denominaciones de origen tiene un potencial social y económico, ya que estos artículos ingresan más fácilmente a mercados de alta exigencia con un sello que representa calidad y una fuerte identificación con una zona geográfica y sus pobladores. Los actores de la cadena productiva del bocadillo veleño siguieron un proceso de seis años para obtener la denominación de origen. Sin embargo, luego de cuatro años, el ingreso a las grandes ligas de los mercados externos es una tarea pendiente.

En medio de la crisis de salud pública del covid durante 2020, la industria del bocadillo en la región de Vélez alcanzó su máximo histórico en ventas: 30.000 millones de pesos al año. Al parecer, el confinamiento impulsó las ventas de bocadillo (especialmente, en grandes superficies). Sin embargo, el 97 por ciento de estas ventas provienen de compradores locales. La anhelada exportación y la llegada de divisas no se han concretado.

A nivel mundial, países como Francia y España lideran el uso de las denominaciones de origen y las ventas de sus productos en mercados externos alcanzan niveles medibles dentro del PIB. En Colombia, la explotación de las denominaciones de origen no ha sido especialmente exitosa. Los escasos resultados se pueden atribuir a diversos factores (como, por ejemplo, al hecho de que se concibe el otorgamiento de la denominación como un fin en sí mismo).

Potenciar la comercialización de productos con denominación de origen en el exterior suena bien. Sin embargo, nuestra historia reciente nos recuerda que el equipo negociador del tratado de libre comercio con la Unión Europea incluyó la protección de más de 9.000 de sus productos, incluidos por su puesto los que tienen denominación de origen. Su contraparte, el equipo negociador del gobierno colombiano, solo protegió dos. 

Ahora el gobierno de Duque quiere promover las “Especialidades Tradicionales Garantizadas”, pero ni siquiera hemos comprendido y explotado las denominaciones existentes. Esa es otra historia.

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*Este es un espacio de opinión y debate. Los contenidos reflejan únicamente la opinión personal de sus autores y no compromete el de La Silla Vacía ni a sus patrocinadores.

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