Los nuevos reinos de comida rápida

Los nuevos reinos de comida rápida
CarmenPosada241122.jpg

Viajando por Colombia conocí cuatro pueblos en regiones diversas con paisajes y colores exuberantes: El Bordo, ubicado en las extensas montañas de la cordillera central del departamento del Cauca; San José del Guaviare, capital del departamento con el mismo nombre rodeado de selvas y bosques tropicales donde ocurre la transición entre la Orinoquía y la Amazonía; Puerto Asís, un municipio del departamento amazónico y epicentro hídrico del Putumayo; y colindando con el bosque enano de la Macuira, Nazareth, corregimiento ubicado en el extremo norte colombiano en el desierto de la Guajira.

Si bien la topografía y los ecosistemas varían, estos cuatro lugares tienen algo en común: históricamente todos han sido puntos neurálgicos para los pueblos indígenas originarios. El Bordo es la cabecera de Patía, municipio que lleva el nombre de una de las tribus de la zona que fue exterminada en la época colonial. San José del Guaviare es la capital de la tierra de los Nukak Makú, etnia desconectada del mundo occidental hasta principios de los años noventa. Puerto Asís es el centro poblado más grande del Putumayo, departamento cuya población indígena asciende a aproximadamente 30.000 personas y cuenta con varios cabildos que representan etnias como la Cofán, Muinane y Huitoto. Finalmente, Nazareth hace parte de la Alta Guajira, tierra Wayuu, uno de los pueblos originarios más antiguos y que más resistió los procesos de colonización. A todas estas tierras las une otro elemento, menos poético y romántico: la presencia de la comida chatarra más pesada y sobrecargada que he probado en la vida.

A todos, llegué con ganas de probar la gastronomía local. Venía soñándome los jugos de copoazú, arazá, asaí, camu camu y cocona, frutas amazónicas “exóticas” (no me gusta mucho esta palabra, pero acá es útil) que esperaba probar en Puerto Asís y San José del Guaviare. Había oído historias del poderoso sancocho de pescado y fariña con ají ahumado, plato indígena milenario del Guaviare; el famoso chivo guajiro en sus diferentes preparaciones, la iguaraya (fruta del desierto) y el frijol kapeshuna; el kumis patiano y las habichuelas nativas caucanas. Y si bien pude deleitarme con algunas de estas maravillas culinarias, debo decir que me costó encontrarlas, la mayoría de los locales ni siquiera las conocían y menos aún las recomendaban. Extrañamente, muchos locales recomendaban los chuzos de comida rápida.

Los nuevos reinos de comida rápida
AjiGuaviare.jpg

Ají del Guaviare. Foto: Alejandro Osses

Los nuevos reinos de comida rápida
Fariña.jpg

Preparando la fariña y el casabe. Foto: Alejandro Osses

Los nuevos reinos de comida rápida
SancochoPescado.jpg

Sancocho de pescado ahumado. Foto: Alejandro Osses

Me senté en un lugar de estos en cada pueblo, recordando cada vez más al anterior que había visitado. Hasta el formato y estilo de los menús era parecido: largos, con letras escandalosas y una paleta de colores mareadora. Las secciones de cada tipo de comida también eran las mismas. También lo eran el exceso de ingredientes por preparación: hamburguesa doble carne con queso, jamón y tocineta; perro caliente con pollo desmechado, piña, jamón y tocineta; pizza con jamón, tocineta, piña, chorizo y pollo; desgranado choclo con mayonesa, queso, tocineta, piña y salchicha; espaguetis con salsa blanca y salchicha, champiñones, pollo y queso; papas fritas con salsas, queso, piña y salchicha. Y para tomar: limonada, gaseosas y de pronto algún jugo. ¿Opciones con verduras? “Le puedo traer una porción de tomate tajado”, me dijeron en El Bordo. 

En los otros pueblos reinaba la ensalada de la casa consistente en una lechuga crespa vieja y desabrida picada con cebolla en julianas. Me sorprendió la popularidad de la piña como topping para cualquier preparación. En todos, me senté pensando en el dolor de panza que se avecinaba, en la noche en vela que pasaría por la pesadez y la llenura. En todos pedí la versión más light posible, y en todos logré que el mesero me considerara la persona más aburrida que había conocido: hamburguesa sencilla, perro caliente solo con salsas y pizza con queso (el único plato vegetariano que logré comerme). Me salvé de la intoxicación, aunque algunos compañeros de viaje, seducidos por el hambre y la densidad, no fueron tan afortunados.

A medida que se acababan mis viajes, mi preocupación aumentaba. Estos cuatro territorios tan ricamente diversos y destacados por su patrimonio cultural sufrían de una nueva enfermedad -cada vez más común- que denomino la erosión gastronómica. Una uniformización culinaria que accidentalmente olvida o intencionalmente desecha el uso de productos y platos autóctonos, generalmente en aras de la eficiencia, la conveniencia, la modernización, y el “estatus” para reemplazarlos por productos ultraprocesados con poco valor nutricional, erosionando las costumbres alimentarias populares y ancestrales.

En un mundo globalizado, cuando no hay un McDonald 's, los locales montan sus propias versiones, apoyados por lo que ven en sus redes sociales. “¿Y qué tiene eso de malo?” me preguntó alguien al que le conté mi preocupación. ¿Si yo podía comerme una hamburguesa o un perro caliente con cualquier cantidad de toppings en Bogotá o cualquier otra ciudad del mundo sin que me preocupara, por qué me preocupaba que esto ocurriera en pueblos o municipios intermedios de la ruralidad de mi país?

La cocina y la comida son componentes esenciales de la identidad cultural de un pueblo y una región, están ligadas al territorio y a su historia, nos hablan sobre él. Por eso la erosión gastronómica es preocupante. El detrimento de las costumbres culinarias regionales constituye una pérdida cultural y de identidad irremediable. Si bien la cultura es dinámica y cambiante, no por esto se puede ignorar la degradación de los sistemas alimentarios que cada vez más rápido se van llenando de embutidos cárnicos industriales y comida ultraprocesada con calorías vacías.

En la ruralidad resalta la dicotomía de que uno come al lado de cultivos de incontables variedades de frutas, verduras, quesos y carnes locales, y que uno no ve en los menús. Aquí radica la tristeza y la ironía: somos despensa del mundo (al menos a eso le apuntamos) pero no de nosotros mismos, y cuando nos preguntan por la comida típica colombiana, nos cuesta pensar más allá de la bandeja paisa o el ajiaco. Cada región tiene su propia cultura gastronómica. Desafortunadamente, la variedad y sazón de algunas está en peligro de extinción.

¿Qué hacer entonces? Colombia necesita urgentemente de una política nacional que fomente, redignifique y resalte la gastronomía y las técnicas culinarias de cada territorio, como ya ocurrió en Perú o México. Esto significa promover la investigación, apoyar los emprendimientos que comercializan estos productos, divulgar y democratizar los platos icónicos regionales y exaltar -aquí y en el exterior- los sabores y las técnicas colombianas. Mientras la esperamos, humildemente sugiero dedicar tiempo a recorrer con calma estos territorios para encontrar los escondites de las verdaderas joyas gastronómicas… y bueno, aprender a comer piña con todo también tocará.

Temas destacados

Este espacio es posible gracias a

Únase a los Superamigos

El periodismo independiente que hace La Silla Vacía se financia, en parte, con contribuciones de nuestros lectores. Conviértase en SuperAmigo de La Silla, para que podamos seguir escribiendo sobre cómo se mueve el poder en Colombia. Adquiera su membresía aquí.

*Este es un espacio de opinión y debate. Los contenidos reflejan únicamente la opinión personal de sus autores y no compromete el de La Silla Vacía ni a sus patrocinadores.

Compartir
Preloader
  • Amigo
  • Lector
  • Usuario

Cargando...

Preloader
  • Los periodistas están prendiendo sus computadores
  • Micrófonos encendidos
  • Estamos cargando últimas noticias