Las centrales de abasto: una oportunidad perdida o ¿qué pasó con ellas?

La función de la central de abasto se ha mantenido a pesar de los cambios en tecnología que posibilitan una función diferente y más moderna. Cuáles son los problemas y sus retos?

Cada diciembre se repite la misma referencia a la importancia de regular con las centrales de abasto el precio de los alimentos por parte de los ministros de agricultura de turno. La primera pregunta que surge de eso es si la importancia que habían tenido en sus orígenes las centrales de abasto todavía existe. El supuesto es que si el gobierno acuerda con las centrales de abasto un precio entonces los grandes mayoristas o minoristas estarán de acuerdo y lo harán por el bienestar de la población y el bien común (era simplemente un chiste…). ¿Quién los controla? ¿Cómo los incentivan para hacerlo? ¿Pasa a ser acaso más que un anuncio de prensa?

Pero volviendo a lo primero y siguiendo el hilo a los artículos anteriores, teníamos que los grandes supermercados han mantenido las ventas de alimentos desde los años 90 en términos reales, y que los grandes demandantes de productos agrícolas en crecimiento son los restaurantes y productores institucionales de comidas (caterings, cadenas de restaurantes, casinos institucionales entre otros) en desmedro, o mejor a unos niveles más altos que los hogares. En los países en que los supermercados han crecido en su oferta de alimentos, estos han presionado a la concentración de proveedores en tamaños de productores mayores o más profesionales, la organización de pequeños y la generación de unos hábitos que van hacia mayores niveles de implementación de Buenas Prácticas Agrícolas y a un mejor seguimiento al tan deseado logro de la trazabilidad e inocuidad en los alimentos. En Colombia esto no se ha dado. Lo que no queda claro entonces es quién provee a los restaurantes, proveedores de comida institucionales y todo un nuevo grupo de pequeños proveedores barriales de frutas, verduras, quesos y carnes, más funcionales que las grandes superficies, con mejores precios, hasta calidad, con servicio cercano a los hogares, y algunos con servicio a domicilio en moto. Uno de los exponentes grandes es el Surtifruver, pero este tipo de negocios se caracteriza por su diversidad y cantidad.

Buena parte de ellos sigue siendo provisto por las tradicionales y olvidadas centrales de abasto a las que me voy a referir hoy. Estas son entidades que no han podido salir de una imagen de los años 50s donde las únicas menciones surgen en estos diciembres de aumentos de precios o cuando mencionan al famoso papero que tenía un puesto de ventas en Corabastos, cuando se habla de la informalidad de las operaciones del sector agrícola, o del poder general de fijación de precios que tienen según el referente popular. Lo cierto es que las centrales de abasto siguen haciendo la función que hacían hace años: ser el lugar de negociación de algunos productos en algunas épocas del año. No de todos ni en todas las épocas del año.

La demanda de alimentos y en particular de productos frescos en las ciudades ha crecido por la simple matemática de la demografía sumada a la del aumento del ingreso. Por parte de los supermercados no ha crecido como se mencionó en un artículo anterior y parece que por parte de las centrales de abasto tampoco. Lo sorprendente es que los últimos datos comparables de un periodo mínimo de cuatro años (2008 al 2011) muestran que en general en el país la cuantía de lo que proveen las centrales de abasto se han mantenido relativamente estable en los últimos años.

En sus inicios, sin sistemas de información electrónicos, las centrales de abasto se hicieron con dos propósitos. El primero es el manejo logístico de la proveeduría de alimentos a las ciudades que servían y sirven como punto de redistribución a los diferentes lugares de una ciudad. El segundo y más importante servía para construir un mercado donde se integraban muchos compradores y vendedores con el fin de optimizaban los precios para todos los actores. El gobierno impulsó su promoción y es por ello que hay todavía una participación muy grande del gobierno a través del Ministerio de Agricultura en la propiedad de las principales centrales de abastos, y también de los gobiernos municipales. Por razones de historia, el aprovechamiento sin control de algunos compradores y la entrada de mafias entre otros, las centrales de abasto se convirtieron en centros donde se manejaba la información y el poder de compra hacia los pequeños vendedores campesinos dejando la sensación de un mercado con un comprador casi “único” formado por la concertación de los compradores del lugar que después se repartían las ganancias.

En términos prácticos en la actualidad, si se tuviera una escala de calidad certificada de los diferentes productos preferiblemente por los productores en origen (regresaremos a esto) con las tecnologías de información, las centrales de abastos podrían desaparecer como mercados y se quedarían simplemente como un centro logístico. Para entenderlo mejor, imagínese que usted es un restaurante donde utiliza 100 kgs de tomate de primera calidad para servirlo en su ensalada, y otros 80 kgs de un tomate de calidad buena en cuanto a madurez y sabor pero donde la apariencia no es importante. Actualmente un restaurante tiene que ir a una central de abastos, negociar 180 kgs de tomate, sino 200, y esperar que haya suficientes tomates de buena apariencia para llenar los 100 kgs. que se van a servir en las mesas, y el resto (sean maduros o no) se utilizan en la cocina para sazonar las salsas. Si, por el contrario, los productores clasificaran los tomates en calidades homogéneas, la función de ir a la central de abasto a ver la calidad de los productos no tendría sentido. De la misma forma que se entra a un supermercado a través del internet, los restaurantes podrían buscar, de acuerdo a una calidad comprar sus requerimientos por internet y no tener que levantarse a las 3 AM a negociar en la plaza sus requerimientos. Más aún en el internet se podrían visitar de manera simultánea una serie de proveedores y hasta solicitarlo a domicilio.

Suena lógico, pero no se ha dado. ¿Cuáles son las razones? Muchas. Desde un desinterés por parte de las autoridades encargadas como el Ministerio de Agricultura y los municipios, por cuanto se consideran las centrales de abasto como un mal necesario con muchos problemas de corrupción y una carencia de ideas de hacia dónde llevarlos, hasta el poco interés de los mismos participantes de las centrales porque se les cambien sus actuales condiciones. Cada una de las centrales de abasto tienen sus historias y sus problemas, como la de Medellín que se privatizó hace tiempo o la de Cartagena donde el mercado de Bazurto se ha tratado de trasladar desde hace años a una localización más adecuada sin aparente éxito.

Sin embargo, la importancia de su operación la muestra el mismo mercado de Bazurto por cuanto no han podido eliminarlo y encontrar alternativas viables. Las centrales de abasto son además las fuentes de las referencias de precios de los productos frescos en el país, por lo que siguen teniendo una importancia grande en el referente de mercado. Por desgracia los elementos de su importancia no opacan los grandes problemas que aquejan a las centrales de abasto. Están la conformación de carteles de compra en algunas en momentos particulares de gran oferta, la operación casi informal de sus compras donde todavía prevalece el pago en efectivo, la utilización de medidas diferentes por regiones o épocas como el caso del costal de diferentes pesos, el irrespeto a la normatividad del transporte de alimentos y el manejo de productos alimenticios la carencia de documentación del origen de los productos (la famosa trazabilidad), la carencia de frio para poder prolongar la vida de los productos como en la mayoría de países desarrollados y la reventa de productos de contrabando particularmente de Ecuador como la cebolla, y la famosa presencia de mafias.

Todos estos problemas han ahuyentado la participación de empresarios formales y modernos y ha hecho que las centrales de abasto hayan tenido que seguir operando sin mucho interés de los actores que las orientan. El caso más evidente es que el encargado de la participación por parte del Ministerio de Agricultura es el secretario general o en la carencia de su presencia el director legal. La parte técnica del ministerio como los directores de cadenas agrícolas no tienen cabida ni voz en las políticas de estas.

Los retos para las ciudades y para las centrales son inmensos, como la de construir un mercado moderno donde se mejore la transparencia y la participación de los pequeños productores, donde las medidas y en general la normatividad existente se implemente de una manera progresiva, donde las centrales puedan aprovechar las ventajas de la existencia de todo tipo de productos frescos para impulsar su transformación, y donde eventualmente se pueda construir un principio de desarrollo de procesos donde sepamos de donde viene un producto y si se ha producido de manera adecuada. Todo lo anterior requiere espacio y para no extenderme lo dejamos para el próximo artículo.